взяла на себя смелость оформить этот великолепно написанный рецепт в отдельный пост. Простите сердешно, Бухарчик, если что не так. Но на стене он недоступен для обсуждения, а это ж никуда не годится!.. по-моему...))
Итак, Вашему вниманию ПАНИ ВАЛЕВСКАЯ.
Мало в истории кулинарии блюд, посвященных женщине и носящих её имя. Оно единственное. Как и в автопроме — только одна марка автомобилей носит женское имя — Мерседес....
Посвящено оно, и было впервые приготовлено, для известной исторической личности, второй, польской жены Наполеона (да-да, под конец карьеры Император стал двоеженцем и, кстати, Мария Валевски, перебравшись в Париж, с Жозефиной ладила — великий дипломатический талант маленькой польки — жить бок о бок с официальной женой, родить Императору наследника и даже этим не выбесить Жозефину, обвинявшую Бонапарта в бесплодии).
Изначально в рецепте камбала (у нас, почему-то называют палтусом, но не суть — это твари одной плоской породы. Просто, палтус/халибат — это как-то ближе к берегам Норвегии и бассейнам Баренцева и Белого морей, а вот есть такая камбала, которая водится у северных берегов Франции и даже ловится в каналах Нидерландов и Бельгии).
Отфилетировать камбалу с её шкурой — это АдЪ. Но мы сейчас о готовом филе и не обязательно о филе камбалы/палтуса (можете и с треской поэкспериментировать, и с судаком и с… о конщунство!!!.. даже с тиллапией)
Смешиваем белое сухое вино с водой. Выжимаем туда пол лимона. Присаливаем.
Припускаем в этом всем филе выбранной нами рыбы в течение 10 — 15 минут. Припускание подразумевает медленный огонь и то, что рыба едва покрыта жидкостью, а то и не полностью.
Параллельно готовим Ру. Ставим кастрюлю на огонь, растапливаем там сливочное масло (щедрый кусок) и даем туда муку, помешивая, пока не образуются золотистые комки всемирно известного загустителя сливочных соусов (ру).
Далее делаем Бешамель (еще одно собственное имя в этом рецепте) — даем в ру молоко и перемешиваем венчиком, пока комки загустителя не растворятся, а соус не загустеет до состояния, когда венчик начнет оставлять следы на поверхности.
Настоятельно в этой фазе рекомендую добавить в соус тертый на терке мускатный орех и немного молотого черного перца.
Далее, из Бешамель (основы основ сливочных французских соусов) делаем морнэ — проста вмешиваем в стоящий на огне Бешамель тертые пармезан и чеддер (в равных пропорциях — оксюмерон, ога — в классическом французском сливочном соусе — итальянский и английский сыры). Вливаем сливки (10%) и размешиваем, размешиваем венчиком до полного расплавления сыра.
Лирическое отступление: Она, придя в себя и выплывая из пелены оргазма, — где, где ты этому научился? Он — четыре года в горячем аду общепита на заготовках — с венчиком в руках....
Снимаем кастрюлю с соусом с огня и даем немного остыть. Остыть так, чтобы не свернулись яичные желтки. Желтки не относятся к морнэ, но они нужны для образования корочки при последующем запекании. Итак — два-три яичных желтка интенсивно вмешиваем в горячий (но уже не совсем) морнэ строго по очереди, так, чтобы они не свернулись.
Наш соус готов. И не пытайтесь сразу съесть его столовой ложкой взахлеб. Он того стоит, но у нас там где-то еще рыбка в вине припускается.
Так вот — достаем рыбку лопаткой и прямо на лопатке опускаем в
тарелку с бумажным полотенцем. Убираем влагу (полотенце впитает). Почему на лопатке? Потому что есть хороший шанс, что уже припущенная нами нежная филешка прилипнет к полотенцу, а при попытке отодрать — разберется на кусочки. А оно нам надо?
Подсушили рыбку? Кладем в форму для запекания. Сверху заливаем нашим морнэ. Ставим в духовку на 4-й ярус (для 5-и ярусных духовок с верхним грилем и, если есть — турбогрилем.
Духовка (верхний/верхние тэны) разогрета на максимум. Обычно это 250 градусов, но можно и 270, у кого есть духовка с пиролизом. Можно влупить и конвекцию. Нам всё равно — мы подпекаем не по времени, а до образования первой коричневой подпалины на зеркале соуса в блюде...
Это минут 10 — 15 в зависимости от мощи Вашей духовки.
Вынимаем, подаем....(разгребаем корочку и соус, аккуратно выкладываем филешку на тарелку, а соус сверху...
И фсё… Ваша Пани чувствует себя любимой женой Императора Франции.....
Мало в истории кулинарии блюд, посвященных женщине и носящих её имя. Оно единственное. Как и в автопроме — только одна марка автомобилей носит женское имя — Мерседес....
Посвящено оно, и было впервые приготовлено, для известной исторической личности, второй, польской жены Наполеона (да-да, под конец карьеры Император стал двоеженцем и, кстати, Мария Валевски, перебравшись в Париж, с Жозефиной ладила — великий дипломатический талант маленькой польки — жить бок о бок с официальной женой, родить Императору наследника и даже этим не выбесить Жозефину, обвинявшую Бонапарта в бесплодии).
Изначально в рецепте камбала (у нас, почему-то называют палтусом, но не суть — это твари одной плоской породы. Просто, палтус/халибат — это как-то ближе к берегам Норвегии и бассейнам Баренцева и Белого морей, а вот есть такая камбала, которая водится у северных берегов Франции и даже ловится в каналах Нидерландов и Бельгии).
Отфилетировать камбалу с её шкурой — это АдЪ. Но мы сейчас о готовом филе и не обязательно о филе камбалы/палтуса (можете и с треской поэкспериментировать, и с судаком и с… о конщунство!!!.. даже с тиллапией)
Смешиваем белое сухое вино с водой. Выжимаем туда пол лимона. Присаливаем.
Припускаем в этом всем филе выбранной нами рыбы в течение 10 — 15 минут. Припускание подразумевает медленный огонь и то, что рыба едва покрыта жидкостью, а то и не полностью.
Параллельно готовим Ру. Ставим кастрюлю на огонь, растапливаем там сливочное масло (щедрый кусок) и даем туда муку, помешивая, пока не образуются золотистые комки всемирно известного загустителя сливочных соусов (ру).
Далее делаем Бешамель (еще одно собственное имя в этом рецепте) — даем в ру молоко и перемешиваем венчиком, пока комки загустителя не растворятся, а соус не загустеет до состояния, когда венчик начнет оставлять следы на поверхности.
Настоятельно в этой фазе рекомендую добавить в соус тертый на терке мускатный орех и немного молотого черного перца.
Далее, из Бешамель (основы основ сливочных французских соусов) делаем морнэ — проста вмешиваем в стоящий на огне Бешамель тертые пармезан и чеддер (в равных пропорциях — оксюмерон, ога — в классическом французском сливочном соусе — итальянский и английский сыры). Вливаем сливки (10%) и размешиваем, размешиваем венчиком до полного расплавления сыра.
Лирическое отступление: Она, придя в себя и выплывая из пелены оргазма, — где, где ты этому научился? Он — четыре года в горячем аду общепита на заготовках — с венчиком в руках....
Снимаем кастрюлю с соусом с огня и даем немного остыть. Остыть так, чтобы не свернулись яичные желтки. Желтки не относятся к морнэ, но они нужны для образования корочки при последующем запекании. Итак — два-три яичных желтка интенсивно вмешиваем в горячий (но уже не совсем) морнэ строго по очереди, так, чтобы они не свернулись.
Наш соус готов. И не пытайтесь сразу съесть его столовой ложкой взахлеб. Он того стоит, но у нас там где-то еще рыбка в вине припускается.
Так вот — достаем рыбку лопаткой и прямо на лопатке опускаем в
тарелку с бумажным полотенцем. Убираем влагу (полотенце впитает). Почему на лопатке? Потому что есть хороший шанс, что уже припущенная нами нежная филешка прилипнет к полотенцу, а при попытке отодрать — разберется на кусочки. А оно нам надо?
Подсушили рыбку? Кладем в форму для запекания. Сверху заливаем нашим морнэ. Ставим в духовку на 4-й ярус (для 5-и ярусных духовок с верхним грилем и, если есть — турбогрилем.
Духовка (верхний/верхние тэны) разогрета на максимум. Обычно это 250 градусов, но можно и 270, у кого есть духовка с пиролизом. Можно влупить и конвекцию. Нам всё равно — мы подпекаем не по времени, а до образования первой коричневой подпалины на зеркале соуса в блюде...
Это минут 10 — 15 в зависимости от мощи Вашей духовки.
Вынимаем, подаем....(разгребаем корочку и соус, аккуратно выкладываем филешку на тарелку, а соус сверху...
И фсё… Ваша Пани чувствует себя любимой женой Императора Франции.....
Мало в истории кулинарии блюд, посвященных женщине и носящих её имя. Оно единственное. Как и в автопроме — только одна марка автомобилей носит женское имя — Мерседес… (цы)
А пирожное Павлова?)
Рыбку палтус, надо сказать, я очень даже уважаю. Прелестная рыбка — нежная и не требует каких-то сложных манипуляций… на мой взгляд. Впечатлившись творческим рецептом Бухарчика, заглянула в магаз и прикупила филешку палтуса. Правда, в рецептах я себе редко изменяю, так что принцип остался прежний: хороший продукт терзать — только портить)) потому поделила филешки надвое (поперёк) присыпала солью, розмарином, перчиком. Сбрызнула оливковым маслом и завернула в конверт из фольги. Уложила конверты в плоскую форму для запекания, на дно её налила немного воды и засунула в прогретую духовку. Всё!.. 20 минут при температуре 200 градусов вполне достаточно для запекания, филе не слишком толстое. Отварила рис, ну а травка всегда в холодильнике… ляпота!)))
Рыбу, особенно морскую, желательно готовить или в пакетах для запекания, или в пекарской бумаге. Фольга с рыбой не дружит.
Радужную форель, которая речная, озерная (с о.Севан) обожаю просто запеченной или обжаренной без всего, типа муки кляра...
Другое дело всяческие минтаи, мелкие недорогие (еще есть такие?!) рыбки, те да, требуют обогащения вкуса и добавления сочности различными «подушками»)))
не заметила, если честно, что фольга не дружит с рыбой))) просто на поддон налить водички и рыбка получается очень сочной. Только что убедилась в очередной раз… протестующий смайлик...
К вопросу соления рыбы разных пород) Я использую 10% тузлук, если рыба солится в рассоле, и пропорцию 2:1 (соль и сахар) при сухом посоле. А все остальное — по своему вкусу и предпочтению, нужна ли рыба просто соленая ( селедка, например для шубы) или нужна рыбка для нарезки. Тут и выбор специй более широк. Единственно, что пластую рыбку по спинке, потому, что долго не солю)) А вот при сухом посоле — рыба возьмет ровно столько соли, сколько нужно.
Привет, Леночка!
Расскажи подробнее о засолке рыбки, плиз. Для тех у кого опыта в этом деле — полный ноль.
Надя, извини, поздно увидела((
Для сельди, скумбрии выбираю посол в тузлуке, рассоле. В зависимости от массы и объема бочонка — готовим рассол, на 1 литр воды — 100 грамм соли (10%). Воду закипятить, если нужен пряный посол, то добавить специи: лавровый лист, кориандр, перец горошком, семя горчицы и прокипятить еще 5-7 минут. (к сельдям я сахар не добавляю, люблю соленую) Рассол остудить до состояния теплого, залить подготовленную рыбу ( я потрошу, вспарывая брюшко и убираю жабры) и выдержать ночь при комнатной температуре, затем перенести в холодное место еще на сутки. Два — три дня на мой вкус достаточно, если сомневаешься — тыкни погрубже, посмотри на состояние мышц, побелели, сукровицы нет? Вот и хорошо )))
Красную рыбу всех видов, но обычно горбушу) я солю «сухим способом». В мисочке смешать соль и сахар, если ложка сахара, то две соли и потом добавляю, что на ум придет в шкапчике найду)) Тот же кориандр, тмин, розмарин, можно травы сухие какие из пакетика, в общем, какой вкус любишь)) Рыбку пластую уже по спинке, так же чищу от внутренностей, жабр, промываю, просушиваю и щедро сыплю приготовленной смесью. Тут бояться не нужно пересолить, рыба сама знает, сколько взять, но и без фанатизма)) тушку посыпала, потерла сложила две половинки как целую и затянула в пленку или салапановый мешок — и жду… Один… ладно, ладно!!! Два! дня жду!!! Потом ножичком срезаешь со шкуры тонкими ломтиками — и вуаля!
а вот если бы тебе попалась стерлядка или хоть муксун, или нельма… это так ужасно, что не попадаются эти рыбки!!! Ладно, пусть будет семга или форель!!! На безрыбье и они, поросятки, пойдут! С начала заморозить сильно кусок рыбы в шкуре, нет можно и целую, но тут есть тонкость! В чашечке смешать соль и черные перецы, душистые и острые, отставить! Ой ой, забыла главное, и обязательное в морозилку поставить графинчик с водочкой))) Воооот… потом берешь у Стрельца, а еще лучше, вместе со Стрельцом, тонкий, но острый нож и с куска начинаешь «строгать» полосками, ломтиками нежное рыбье тельце… быстро настрогал — и быстро за стол! Цапнешь вилочкой кусочек рыбки, макнешь в смесь соли перца ( некоторые практикуют соевый соус, но это щщитаю не наш метод!), глотнешь обжигающей глоточек — и быстренько, кусь! рыбки! Нет даже не кусть, а ням! И так это славная парочка обнимется и покатится по горлу… а еще следом картошечку горячую пустить...
*сглотнуло ничаинна по мотивам воспоминаний бывшего игрока бывшей сборной))))
офигенный рецепт!))))) слюной истекаешь просто читая
Надя)) если никогда не пробовала строганины, то это считаю, большое упущение) Конечно, сырую рыбу не каждый решится попробовать, но это, скорее, психологический затык, а не гастрономический, ибо у сырой рыбы и есть настоящий вкус и аромат. Конечно, дикая самое то, но и из семги легко настрогать))
щас расскажу)))
приехала я на Север, подружилась с коллегой, а она оказалась из местных и вот зовет она меня в гости, к ней, с еще дальшего района на реке, подруга приехала с гостинцами. Ну вот пришла я, сели за стол, подруга мне все поближе пододвигает блюдо с рыбкой кусочками, и все нахваливает: -Ну попробуй, эта стерлядка свежайшая, еще вчера плавала! Ну я взяла кусочек, попробовала, черть его знает, что это за стерлядь такая, странная? Подружка меня и спрашивает: — Ну как понравилось? Я же как воспитанный человек и отвечаю: — Да, вкусно, вот только не солено совсем! Тут уж они мне глаза и открыли, что она не малосоленая, а вообще, сырая! ойвэй!!! Я даже было и обиделась: — Сама в гости позвала, а сама даже рыбу пожарить не смогла! Что это за...?))))
а вот теперь со сладострастием в желудке вспоминаю, как же это вкусно(((