Охотники за трюфелями.

«Охотники за трюфелями» 2020, Италия, Греция, США

Реж. М. Дуэк, Г, Кершоу

Никогда не понимала гастрономического интереса к трюфелям, как к продукту. Не понимала восторгов от всего этого. Окружающего антуража и главное,  непонятно было ценообразование))) Но всегда интересовали редкие, особенные, исчезающие профессии. Где человек, пожалуй, играет главную роль, не его снаряжение, а сам человек. Как-то полная картина и понимание сложились после просмотра этого фильма. Можно сказать, я для себя поставила точку в этой теме. Найденный материал позволил все разложить по полочкам. 

Фильм чудесный. Несмотря на то, что мне удалось его посмотреть только с субтитрами, в хорошем переводе его нет в свободном доступе. Да и платно - тоже нет. Записала и свела всё в одной  теме, чтобы не потерялось)) Может пригодится. 

На первом кадре вам захочется втянуть носом воздух: сначала запахнет лесом, потом осенью с оттенком дубовой листвы. Затем на экране пес найдет в липкой земле первый трюфель, следом его хозяин начнет горланить счастливую песню, и собака ему подпоет. «Охотники за трюфелями» — медленное кино, каждый кадр которого выглядит как полотно в духе голландской живописи XVII века. По принципу рекурсии оно и само похоже на гриб, чей специфический аромат не все могут сразу оценить и понять, но, оценив, полюбят всем сердцем.
Режиссеры-документалисты Майкл Дуэк и Грегори Кершоу нашли в Пьемонте жизнь, надежно спрятанную от посторонних глаз. Они завоевали доверие своих героев и смогли показать базовое устройство трюфельного мира Италии изнутри. Режиссеры часами оставляли камеры включенными, и сеньоры просто забывали, что за ними наблюдают. Охотники за трюфелями сильно в возрасте, но с ними не соскучишься. Карло Гонелла, которому на момент съемок было 88 лет, каждую ночь через окно сбегает из дома, как мальчишка. Жена запрещает (беспокоится о возрасте и здоровье), и они потешно ссорятся. 84-летний Ауреллио Контерно ест со своей собакой Бирбой из одной миски и поет ей пронзительные куплеты. 68-летний Серджио разделяет со своей Фионой ванну. Анжелло Гальярди — ему 78 — бросил охоту, потому что его пес преждевременно вознесся в собачий рай, и вся несправедливость мира легла ему на плечи целой Джомолунгмой. О своих злоключениях (а также о всем, что он думает о современной эпохе) Гальярди старательно выстукивает на старой печатной машинке Olivetti.
Возможно, вы слышали, что трюфели ищут со свиньями, однако в фильме речь идет про пьемонтские белые. Итальянцы ходят на них с собаками, и эти грибы стоят значительно дороже черных французских (те как раз разыскивают в регионе Перигор со свинками). Первенство черного и белого трюфелей — вечное соревнование французов и итальянцев, в котором нет победителей. Черным можно ароматизировать яйца, если положить и то, и другое рядом; белый чаще едят в сыром виде. У человечества получается вырастить искусственным образом только черный, белый трюфель остается диким, свободным, а значит, и более изысканным гастрономическим продуктом. Уши их баснословной цены — от 5 000 евро за килограмм — растут в том числе и отсюда. Фильм показывает, как она повышается при перепродаже от одного посредника другому и какие гроши получает охотник.
Поиск грибов в Пьемонте — сезонное и очень специальное занятие для потомственных игроков, чьи собаки не похожи на обычных собак. Кажется, что у псов Карло, Ауреллио и Серджио с их преданным делу темпераментом человеческие повадки. Они работают на равных, и если один из пары погибает, то другой остается сиротой. Так, Ауреллио — холостяк с внешностью библейского старца — обещает своей Бирбе, смахивающей на овечку, во что бы то ни стало жениться, потому что он просто обязан оставить ее в заботливых женских руках, когда уйдет на небеса.
Смысловая подоплека происходящего на экране понятна. Это кино про уходящую натуру. Охота за трюфелями, как профессия и первая часть драгоценной пищевой цепочки (от грязных корней до чистой тарелки в ресторане), на грани исчезновения. Последние охотники еще живы, однако у них нет наследников. Да и какому миру им оставлять эту самую гуманную охоту? Жажда наживы так обострилась, что конкуренты подкладывают приманки с отравой: в фильме самый «юный» из охотников, 68-летний Серджио, разрываясь от слез, вопрошает: «За что они так поступают с собаками? Они же невинные!» За кадром также осталась вырубка лесов в Северной Италии и климатическая катастрофа, из-за которой белые трюфели то пропадают, то растут в не сезон. При этом в мир приходит новое поколение боевитых скупщиков, на месте также дегустаторы и эксперты, а рестораторов, поваров и едоков более чем достаточно. Что им останется, когда навсегда исчезнут пьемонтские трюфели? Это кино.
Авторы советуют  воспринимать 84 минуты экранного времени «Охотников» без трагизма, а как погружение на подводной лодке в иную реальность. Первые пятнадцать минут звуки улицы за окном начинают пропадать; слух, зрение и обоняние концентрируются на кадрах, где много тишины, леса и весьма скромного быта итальянской глубинки. Тут звякнула ложка о тарелку, там гугукнула птица, блеснул фонарик, улыбнулся старик, мокрый собачий нос ткнулся в морщинистую руку. В фильме есть потрясающая сцена, где на мессе священник благословляет охотника и его пса — просит бога послать им удачную охоту и грибов побольше. В другой — потомственный грибной спекулянт Джанкарло кормит свою дочку пастой с трюфелем и вдруг осознает, что сам он ест грибы крайне редко. Вмонтированный сквозь фильм трюфельный аукцион приподнимает неспешное движение сюжета на еще одну существенную высоту: мы понимаем, что самые зыбкие ощущения стоят дороже всего. В результате в «Охотниках за трюфелями» столько веса, запаха и вкуса, что чувствуешь сытость и чуть ли не разглаживается лицо. Это редкий эффект для кино.

Лес после дождя, чеснок, орехи, сыр, дубовый лист, мокрая земля, мускус… Чем дольше слышишь этот аромат, тем больше хочется. Он пробирает до мурашек., гипнотизирует, вызывает зависимость. Трюфель. Все самое интересное об охоте на это гриб – в статье шеф-повара Арсения Матвеенко.
ТРЮФЕЛЬ – продукт невероятный. Скорее роскошное дополнение к блюду, чем полновесный ингредиент, он как никто другой в мире оброс легендами. Не имея с ним ежедневных дел, большинство знает о нем только то, что это дорого. По сути трюфель — это сморчок, который в ходе эволюции ушел под землю, чтобы спрятаться от всех, кто его не должен съесть. А потом дал мощный аромат тем, кому съесть его нужно для распространения спор. В 100 граммах трюфеля содержится 31 калория, 4,5 грамма белка, 2 грамма жира, 0,3 грамма углеводов и 8 грамм клетчатки. Если взять самый дорогой трюфель, нарезать толстыми ломтями и обжарить на сковороде, то после того как дорогой аромат улетучится, останется гриб со вкусом жареного сморчка.
Искателей трюфелей называют «трифалау». В деревушках Италии еще существуют целые династии, в которых из поколения в поколение передается искусство поиска трофейных грибов. Все трюфели растут рядом с лиственными деревьями под землей на глубине от 10 см до 1 метра. Чаще всего их можно встретить под дубами, буками, грабами, березами или орешником. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов – около 30 лет, после урожайность резко падает.
Трифалау берут в помощники свиней и собак. Первые сильно топчут поверхность, быстро устают и постоянно покушаются съесть найденное, поэтому сегодня практически отстранены от дел.

Среди собак лучшие охотники на трюфели – резвые независимые породы с веселым нравом. Охотничьи не подходят, так как много отвлекаются на посторонние звуки и запахи. С трехдневного возраста у щенят начинают закладывать положительные ассоциации с ароматом трюфеля, натирая трюфельным маслом живот кормящей суки. Дальше – бесконечные веселые тренировки, по итогу которых четвероногие обязательно должны найти трюфель и получить заветное угощение. Скоро они начнут лаять, приседать или осторожно копать в том месте, где растет заветный гриб, подавая знаки хозяину. После можно вводить отвлекающие факторы – запахи и звуки, имитирующие те, что встречают собаки в лесу. Выдрессированный на поиск трофейных грибов пес стоит около 2000€.   Ежегодно в Тоскане, в Сан-Миниато, проводят Фестиваль белых трюфелей. Праздник проходит в ноябре по выходным, начиная со второй субботы месяца. Как раз на это время приходится сезон сбора белых трюфелей, которые славятся своими размерами и качеством.

Трюфель, как объект гастрономический, очень недолговечен и начинает увядать сразу, как только покидает землю. Даже в самых идеальных условиях сохранить вкусовые качества гриба можно лишь в течение 10 дней. Поэтому истинные гурманы с нетерпением ждут сезона и появления свежих грибов в местных ресторанах.  Леса Хорватии в окрестностях городов Мотовун и Бузет славятся трюфелями, здесь проводятся свои фестивали, а в городе Левада установлен памятник трюфелю. В Сан-Миньято тоже есть свой памятник, посвященный охотнику за трюфелем и его собаке. А в испанской деревушке Метаутен в долине Альин открыт музей трюфеля.  Готовят трюфель по-особому, существует даже целая школа Accademia del Tartufo Urbani, где обучают всем трюфельным тонкостям. Главный секрет – натирать или нарезать гриб на горячее блюдо и непосредственно перед подачей, чтобы овеянный легендами аромат не успел улетучиться.  С каждым годом трюфелей становится все меньше, и цены на них растут. Тосканские трюфели продаются по 4000€ за килограмм, а «белые бриллианты» из Альбы уходят по 7500€.
   В конце XIX века трюфельные рощи простирались на 750 квадратных километров и приносили до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». К сожалению, в XX веке из-за упадка в сельском хозяйстве Франции большинство из этих территорий оказались заброшенными. Однако в наши дни местные фермеры выступают против новых плантаций, опасаясь, что цены на этот деликатесный гриб серьезно упадут.

Я не чувствую сожаления о грибах, растущих в земле. Сморчки я даже в руки брать не хочу. Чего мне жалеть, когда у нас есть белые грибы, грузди и рыжики? Вроде нечего… Но жаль, что такое редкое и мудрое ремесло - добыча трюфелей уходит в прошлое. Так меняется местами прошлое и будущее… Не всегда будущее лучше.